Esta receta me la enseño mi suegra, y aunque no me dio tiempo a hacérsela a ella, aquí la tenéis, gracias Petri por tu receta.
*para personas hipertensas pondré la especia o como sustituir la sal
INGREDIENTES: (para unos cuantos…)
· 2 ½ kg de callos, morro y pata (esto se pide así al carnicero)
· 2 chorizos frescos
· 2 morcillas
· Laurel
· Pimienta negra en grano
· Sal
· 1 cebolla
· 3 cucharadas de tomate frito
· 5 dientes de ajo
· Un blíster de taquitos de jamón (se suele hacer con puntas de jamón, pero no tenían en la tienda)
PREPARACION:
Ponemos en un bol los callos para limpiarlos con agua y vinagre (generalmente suelen venir limpios de la carnicería, pero a mí me gusta limpiarlos un poco mas) tendremos a remojo durante unas 2 horas más o menos.
Pasado el tiempo de remojo, ponemos en una olla agua a calentar, le echamos la cebolla pelada, los ajos pelados, y el laurel, y 4 o 5 granos de pimienta y la sal (* comino en polvo o nada). Seguido ponemos los callos (si tenemos punta de jamón se pone a cocer ahora también), dejamos durante 5 minutos más o menos que cueza un poco y saque las espumas que son las impurezas de los callos, des espumamos y cerramos la olla. Una vez que ya sepamos que ha cogido presión contamos 45 minutos de cocción.
Pasado el tiempo, abrimos la olla y si tenemos puntas de jamón las sacamos y las cortamos en trocitos pequeños, quitamos la cebolla, los ajos, el laurel y el agua de los callos. Con una espumadera los vamos poniendo escurridos en una paellera con fondo.
En una sartén ponemos una o dos cucharadas de aceite de oliva y vamos poniendo los chorizos cortados en rodajas, los tacos de jamón y los hacemos un poquito. Los vertemos en el recipiente donde están los callos y le agregamos tres cucharadas de tomate frito, lo mezclamos bien y reservamos.
Cortamos las morcillas en rodajas de un dedo de grosor más o menos, y las pasamos por harina, en la sartén en la que hicimos el chorizo y el jamón le añadimos una cucharada de aceite y vamos pasando por ahí las morcillas (se pasan por harina para que no se revienten, ya que con el calor la piel se encoge y se saldría toda la morcilla, de esta manera se recoge muchísimo menos), las sacamos a un plato y reservamos.
Ponemos los callos que teníamos en el recipiente con
el resto de ingredientes a calentar con un par de cazos del caldo que hemos
retirado antes, cuando ya esté hirviendo le añadimos las morcillas y las
movemos suavemente todo para que se integren, apagamos el fuego.
Si lo vais a consumir en ese momento o al día siguiente solo tendrás que calentarlo en el mismo recipiente. Pero si lo vas a guardar para otro momento, (se puede congelar tranquilamente, yo lo envaso al vacio y luego lo congelo para cuando apetece) lo ponéis en una bandeja de pírex alta o de barro… que sea alto para que quede bien extendido y con cantidad, tapamos con fil a piel (que toque el fil los callos) y dejamos que se enfríe, lo guardamos en el frigo y si vais a congelar esperar a que este bien consistente la salsa que la gelatina haya hecho su trabajo.
Espero que os guste. Gracias
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